發酵,是現在最流行的食物處理方式之一,
藉由細菌和糖,把食物轉變成完全不同的風味,
為了趕上流行
一位熱心的好同事借了我一本noma的發酵指南,讓我有這個機會可以好好的來分享一下讀書心得
這本書對發酵寫的非常詳細,
從菌種的介紹,如何在家自製設備,幾乎任何與發酵有關的知識都可以在裡面找到,能感受出來他們是真的想好好的教導大家如何在家裡製作發酵的食品
例如：在發效的時候盡量不要使用含碘的鹽,好比台灣的精鹽,
因為碘會殺菌,在發酵的過程容易因為菌數不夠而發酵失敗,
又或者當你在做菌種轉移的時候,可以加些醋酸到液體裡面,
目的是為了殺死那些不想要的細菌以及一些不耐酸的細菌,除了安全疑慮之外,有些細菌雖然無害但是會影響風味,例如kahm yeast產膜酵母,雖然者種東西無害,但是對風味的影響很大
控制菌數,甜度控制,時間掌握,製作過程,都寫的非清楚
還有現在最流行的康普茶
作法是:
將培養好的紅茶菌,放進加入糖的紅茶中,並用乾淨的布封住瓶口,
等待7-20天就可以完成了,但是作者也寫的很實在,他說發酵這種東西其實很因人而異,有的人喜歡酸一點,有的人喜歡甜一點,而他們自己是使用12brix（百利）的甜度來製作,但是口味上還是要讀者自己去嘗試
我個人是真的蠻推薦這本書的,聽說最近有出中文版了,不用看英文版看的非常痛苦,裡面超級多細菌單字看的眼花撩亂,還有各種生物專業相關的單字
在甜點裡面好像很少人使用發酵類的產品來製作,感覺有很大的空間可以來試試看搭配！
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